Sandrine Ponnel
Les œufs font partie des aliments que l’on consomme le plus. D’ailleurs la conservation des œufs peut se révéler délicate. Par ailleurs, il arrive que dans certaines recettes on ait besoin que du blanc des œufs. Voici quelques recettes pour éviter de gaspiller le jaune.
Les jaunes d’œufs dans les recettes de cuisine
Avec les recettes ci-après, vous aurez besoin uniquement de jaunes d’œufs.
Pâtes à la carbonara
Il vous faut : 100 gr de pâtes : spaghettis ou tagliatelles, deux jaunes d’œufs, 25 gr de lardons, 25 gr parmesan et du persil.
Faites cuire vos pâtes al dente. Dans un récipient, mélangez les jaunes d’œufs et le parmesan. Dorez vos lardons dans une poêle. Égouttez les pâtes puis rajouter tous les ingrédients. Décorez votre plat avec un peu de persil finement ciselé.
Crème brûlée
Ci-après les ingrédients nécessaires : 2 œufs, 100 ml de lait, 15 gr de sucre, 100 ml de crème fraîche, une cuillère à soupe de sucre pour la dorure.
Préchauffez votre four à 100°C. Portez le lait à ébullition. Dans un bol, mettez les jaunes d’œufs et le sucre puis fouettez. Rajoutez ensuite le lait et la crème puis continuez à remuer jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Versez le tout dans des ramequins puis enfournez pendant 45 minutes.
A la fin, saupoudrez le sucre sur le dessus de chaque crème et utilisez un chalumeau de cuisine pour les faire caraméliser.
Palet breton
Les sauces à base de jaunes d’œufs
Plusieurs sortes de sauces peuvent être réalisées avec des jaunes d’œufs mais deux recettes sont particulièrement prisées par les fins gourmets.
La mayonnaise
Vous aurez besoin d’un jaune d’œuf, d’une cuillère à soupe de moutarde, de 10 cl d’huile d’olive, de 2 cuillères à soupe de vinaigre et d’une pincée de sel.
Commencez par mélanger le jaune d’œuf et la moutarde. Rajoutez ensuite le vinaigre et le sel puis fouettez le tout. Versez l’huile à la fin pour faire monter votre préparation en continuant à battre. La mayonnaise se conserve au frais pendant 3 à 4 jours au maximum.
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La sauce hollandaise
Vous aurez besoin de : 90 gr de beurre, 2 jaunes d’œufs, le jus de 1/4 de citron et de fines herbes.
Placez un récipient au bain-marie, mettez-y les jaunes d’œufs puis fouettez-les jusqu’à ce qu’ils deviennent légers et mousseux. Hors du feu, rajoutez le beurre fondu puis le jus de citron et les fines herbes. Cette sauce se déguste bien chaude.
Les autres utilisations du jaune d’œuf
Toujours dans la cuisine, le jaune d’œuf peut servir d’épaississant, de liant ou de dorure. Si vous n’avez pas le temps de vous en servir, sachez que vous pouvez le stocker pendant 24 heures au frigo à condition de le recouvrir d’eau. Le but de cette manœuvre est de l’empêcher de s’assécher durant ce laps de temps.
Vous avez aussi la possibilité de le garder pendant 4 mois au congélateur dans un récipient hermétique. Avant ce procédé, mélangez votre jaune d’œuf avec du sel ou du sucre afin qu’il se conserve parfaitement.
La proportion serait de 0,5 gramme de sel ou 7 grammes de sucre pour 4 jaunes d’œufs frais.
